梅雨時になり、食品が腐敗しやすい季節になった。
１ｇ当り10万個の細菌数だったら、お刺身は安全と言ったら、そんなバカなと思われるだろうけれど、それが正解なのである。
参考までに回答した後に、加熱して食べることが前提の冷凍食品の場合は、１ｇ当り300万個の生菌数で合格というのが食品衛生法の規定である。
人間のお腹の中には、およそ100兆個の常在菌が居て、それらが居るからこそ病原性の細菌を抑え込んでいるという説が定説化している。
それでも食品が腐り、異常に菌数が増殖してしまう季節なのである。
高温多湿は困ったものであるし、東南アジアの雨季など、様々の病原性の新しい細菌が突然変異で誕生してしまうのも理解できるような気がする。
話は突然変わりますが、先日巣鴨駅に程近い有名なラーメン店に行く機会があった。
数多い一般的なチャーシューと違い、中心部は赤身で火が通っているのかどうか、心配でならない。
また、その３日後には、桶川市と加須市の間ぐらいの所に、鶏肉がピンク色のまま供されているラーメン店があった。
この両店、私は心配性だから、「火は通っていますか。」という質問をしたが、「低温で処理しているから大丈夫。」というのである。
皆さん覚えて置いて下さい。
低温殺菌法という殺菌の方法があります。
中心部の温度が65℃だったら、30分間維持するというものであります。
この低温殺菌法をラーメン店の店長は御存じなのだろうか。
豚肉は、ＳＰＦ肉という無菌の豚肉を使用する方法もあるが、鶏肉の真っピンクは低温殺菌法をまともに実施したら、出ない色である。
ラーメン店も競争激化し、色々と個性のある調理法を実施されるのは理解できるが、他店が低温だからと言って、ただ真似るだけで方法も学習せずに色合いだけマネされたら、大変な事件になってしまうと恐怖感を持った次第です。
なぜなら、厚生労働省や農林省などの試験でも、鶏肉はサンプル数の100％から生菌数が凄いことが証明されているからです。
